En France, la restauration compte parmi les secteurs qui produisent le plus de déchets organiques. Grâce à la technique du compostage, les restes alimentaires peuvent se transformer en engrais bio ou gaz naturel. Un geste fort pour l’environnement de plus en plus plébiscité par les restaurateurs pour recycler les déchets alimentaires et qui deviendra une obligation en 2024.
Arêtes de poissons, coquilles d’œufs, épluchures de légumes, aliments avariés ou périmés, restes de préparations alimentaires : les biodéchets des restaurants et de la restauration collective représentent 12% des déchets alimentaires produits chaque année en France. Sans oublier les déchets organiques produits par les cantines scolaires, les restaurants d’entreprise, les hôpitaux ou les hôtels… Ces déchets alimentaires peuvent représenter jusqu’à 80% du poids des déchets de la restauration collective. Le principal impact sur l’environnement se situe donc au niveau des aliments.
Faute d’être triés, ces déchets organiques sont mélangés avec les ordures ménagères dans la poubelle verte avant d’être massivement incinérés ou enfouis. Une opération désastreuse pour l’environnement : la fermentation des déchets alimentaires enfouis provoque une émission de méthane dans l’atmosphère et pollue les nappes phréatiques, pour un coût très élevé. Leur combustion produit également du CO2, tandis que l’alimentation de l’incinérateur nécessite une dépense d’énergie supplémentaire.
Afin d’encourager le développement durable, toute entreprise produisant annuellement plus de 10 tonnes de déchets biodéchets a l'obligation de les trier et de les valoriser sous peine d’amende, et ce depuis l'évolution de la réglementation en 2016. Cela correspond à la production de déchets d’un restaurant qui sert plus de 150 couverts par jour sur un an.
Deux solutions s’offrent aux professionnels de la restauration pour valoriser les déchets alimentaires : le compostage et la méthanisation.
Le compostage est un procédé biologique de fermentation de la matière organique en présence d’oxygène, très utilisé en milieu agricole. Les déchets se stabilisent et se transforment en compost, un fertilisant proche du terreau, qui permet d’enrichir les sols en éléments organiques. Il peut ainsi servir d’engrais pour améliorer la biodiversité, dans un contexte où les sols s’appauvrissent. La France compte aujourd’hui 588 installations de compostage qui traitent 7,2 millions de tonnes de déchets organiques. Certains restaurateurs disposant d’un espace extérieur adéquat choisissent de faire eux-mêmes leur compost. À noter cependant que l’engrais produit ne pourra être utilisé que pour les espaces verts du restaurant en évitant d’en répandre sur les fruits et légumes destinés à la consommation, pour des raisons de normes sanitaires.
Pratiquer le tri sélectif des déchets organiques en vue du compostage est très simple : il suffit d’utiliser des sacs à déchets compostables en bioplastique, fabriqués à base d’amidon de pomme de terre. Ces sacs biodégradables permettent de regrouper tous les déchets alimentaires afin de les déposer dans un bac à compost ou de les confier à une entreprise spécialisée.
S’il n’est pas utilisé comme engrais, le compost fabriqué à partir des restes de repas peut être transformé en biogaz à l’issue d’un processus de méthanisation. Le biogaz obtenu peut ensuite être réinjecté dans le réseau de gaz pour produire de la chaleur, de l’électricité ou encore servir de carburant vert pour les véhicules. Un prestataire spécialisé dans la valorisation des déchets alimentaires se charge alors de collecter les sacs à déchets compostables. L’impact positif sur l’écologie est d’autant plus important que l’énergie se raréfie.
Le choix entre compostage et méthanisation est principalement lié au type de déchet : la méthanisation est plus adaptée aux déchets gras, sucrés ou humides, plus difficilement compostables.
Ces deux procédés représentent un enjeu important de l’économie circulaire, qui repose sur une logique de boucle : on recherche la création de la valeur tout en limitant le gaspillage. Le déchet alimentaire devient ainsi une nouvelle ressource, permettant de rendre à la terre ce qu’elle nous a apporté.
Un phénomène appelé à prendre de l’ampleur. Dès 2024, avec la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire (loi AGEC), les entreprises comme pour les particuliers auront l'obligation de mettre en place le tri à la source des biodéchets. Le but, tenir l'objectif de loi de transition énergétique pour la croissance verte, de réduction de 50% de déchets mis en décharge à l'horizon 2025.