Interview de Claire Henry, Directrice des Ressources Humaines du Groupe PLG
L'hygiène alimentaire est un élément fondamental dans le secteur de la restauration et de la transformation des aliments. Elle joue un rôle crucial dans la protection de la santé des consommateurs et dans la préservation de la réputation des établissements professionnels. Germes, moisissures, intoxications alimentaires sont à portée de bouche si l’on n’y prend pas garde. Autant dire qu’on a tout intérêt à prendre cette affaire au sérieux, pour garder le plaisir de manger…
De l'usine à l'assiette : le parcours des denrées alimentaires
Selon l’article 2 du règlement (CE) n°178/2002, les denrées alimentaires désignent « toute substance ou produit transformé, partiellement transformé ou non transformé étant susceptible d’être ingéré par l’être humain ».
Qui ne connaît pas ce morceau d’anthologie franchouillarde traitant de manière très caricaturale le sujet de l'industrialisation de l'alimentation ? Il faut reconnaître que derrière les images décapantes d’un univers industriel glacé, vidé de toute substance et de gourmandise, se profile la question hautement prudente de l’hygiène alimentaire. En effet, dans la chaîne allant de la production à la consommation, en passant par la conservation et la cuisson, les denrées alimentaires sont exposées en permanence à des contaminations et des transformations microbiologiques dont les conséquences peuvent aller de l’altération à l’intoxication pathogène.
Au cœur même de la sécurité sanitaire des aliments, se trouve donc l’hygiène : celle des personnes manipulant ces aliments, tout comme celle des locaux et ustensiles.
Quelles sont les règles d'hygiène alimentaire à respecter ?
Un secteur très réglementé
Dans le domaine de l'hygiène alimentaire, il existe des normes et des réglementations strictes qui doivent être respectées par les professionnels. Ces réglementations couvrent des aspects tels que le stockage des denrées alimentaires, la manipulation des aliments, la propreté des locaux, l'hygiène du personnel, et bien d'autres. Le respect de ces normes permet d'éviter la contamination des aliments par des agents pathogènes et de réduire les risques d'intoxication alimentaire.
En France, le dispositif de surveillance et de contrôle relève d’une mission de service public menée conjointement par les Ministères de l’Agriculture, de la Consommation et de la Santé, avec l’objectif d’évaluer et de maîtriser les risques. Pour la seule année 2015, la Direction Générale de l’Alimentation a procédé à 78 000 inspections sanitaires en lien avec la responsabilité des acteurs du secteur alimentaire (producteurs, transformateurs, distributeurs, restaurateurs).
Cette question de la responsabilité est cruciale, car elle engage de manière individuelle et en imputabilité pénale l’imprudence ou la négligence liée à un manque d’hygiène ou un manque de traçabilité.
Ainsi, pour respecter le contrat de confiance qui lie tacitement un établissement de restauration et son client, il ne suffit pas de proposer des mets appétissants, encore faut-il assurer de manière loyale les obligations d’hygiène et de sécurité alimentaire. Le client doit pouvoir savourer son repas sans risque ultérieur de développer une intoxication de quelque nature qu’elle soit.
Le Paquet hygiène
Le Paquet hygiène est entrée en vigueur le 1er janvier 2006 et désigne un ensemble de règlements européens qui sont directement applicables dans tous les États membres. Ces règlements couvrent l'ensemble de la chaîne alimentaire, depuis la production primaire, qu'elle soit animale ou végétale, jusqu'à la distribution au consommateur final, en passant par l'industrie agroalimentaire, les métiers de bouche et le transport.
Il est constitué de 5 règlements :
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Le règlement (CE) n°178/2002 : connu également sous le nom de "Food Law", il établit les principes généraux du cadre réglementaire applicable à tous les acteurs des filières alimentaires et de l'alimentation animale. Son objectif principal est d'assurer la sécurité des denrées alimentaires et d'assigner la responsabilité de cette sécurité aux professionnels qui mettent ces denrées sur le marché.
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Le Règlement (CE) n°852/2004 : il s'applique à tous les exploitant du secteur alimentaire (de la production primaire, la transformation à la distribution). Il requiert notamment la mise en œuvre de procédures basées sur les principes de l'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise (méthode HACCP) dans le cadre d'un plan de maîtrise sanitaire, à l'exception de la production primaire.
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Le Règlement (CE) n°853/2004 : il fixe les règles spécifiques à l'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale et applicable aux exploitants du secteur alimentaire manipulant ou transformant des denrées animales ou d’origine animale. Il établit l'obligation d'obtenir un agrément sanitaire et fournit des précisions techniques pour chaque secteur.
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Le Règlement (CE) n°183/2005 : il établit les exigences en terme d'hygiène des aliments pour animaux.
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Le Règlement (UE) 2017/625 : il concerne les contrôles et autres mesures officielles mises en place pour garantir le respect des lois alimentaires et des réglementations concernant les aliments pour animaux, ainsi que les règles relatives à la santé et au bien-être des animaux, à la santé des végétaux et aux produits phytopharmaceutiques.
La méthode HACCP, c'est quoi ?
HACCP signifie « Hazard Analysis Critical Control Point », soit « Analyse des dangers, Points Critiques pour leur Maîtrise ». Cette méthode permet d’évaluer et d’identifier les dangers à chaque stade de fabrication, de la réception des matières premières à la consommation finale. Elle met en exergue 3 risques principaux de l’hygiène alimentaire : biologique, chimique et physique. Cette méthode HACCP est rendue obligatoire par le règlement CE 178/2002 du « Paquet Hygiène » dans le domaine de la restauration commerciale et dans les établissements de restauration collective à caractère social.
La méthode HACCP repose sur 7 principes étroitement liés les uns aux autres :
1 - Analyse des dangers.
2 - Détermination des points critiques pour la maîtrise (Critical Control Point ou CCP).
3 - Fixation du ou des seuils critiques.
4 - Mise en place d’un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
5 - Mise en place de mesures correctives lorsqu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
6 - Procédures de vérification pour confirmer que le système fonctionne efficacement.
7 - Constitution d’un dossier récapitulant toutes les procédures et les relevés.
Prévenir les contaminations croisées
La contamination croisée est l'une des principales causes d'intoxication alimentaire. Elle se produit lorsque des bactéries ou des agents contaminants sont transférés d'un aliment à un autre, généralement par le biais d'ustensiles, d'équipements ou de surfaces de travail mal nettoyés. Les professionnels de l'alimentation doivent mettre en place des procédures rigoureuses pour prévenir la contamination croisée, comme la séparation des aliments crus et cuits, l'utilisation d'ustensiles et de planches à découper différents pour chaque type d'aliment, et le nettoyage régulier des surfaces de travail.
Formation et sensibilisation
La formation du personnel est un élément clé de l'hygiène alimentaire professionnelle. Les collaborateurs doivent être informés des bonnes pratiques en matière d'hygiène, de la manipulation correcte des aliments, du lavage des mains, de la gestion des déchets, et des risques potentiels liés à une mauvaise hygiène. Une sensibilisation continue est essentielle pour maintenir des normes élevées d'hygiène et pour s'assurer que les employés comprennent l'importance de leur rôle dans la prévention des maladies d'origine alimentaire.
Un autre aspect crucial de l'hygiène alimentaire professionnelle est le contrôle régulier des produits et la traçabilité des ingrédients utilisés. Les professionnels de l'alimentation doivent s'assurer que les matières premières sont de bonne qualité, correctement stockées et manipulées. De plus, ils doivent être en mesure de retracer l'origine des produits en cas de problème, afin de pouvoir agir rapidement et efficacement en cas de rappel alimentaire ou de suspicion de contamination.
